Doç.Dr.Serap GÖNCÜ
Süt ve ürünlerinde bulunabilecek ve tüketici tarafından bilinmeyen sağlığa zararlı kalıntı maddeleri, toplum sağlığı açısından büyük tehlike oluşturmaktadır. Bu tehlikeli maddeler arasında büyüme hormonları, antibiyotikler ve nitrozaminli bileşikler yer almaktadır, Özellikle entansif süt sığırcılığı işletmelerinde elde edilen sütün sağımdan sofraya ulaşıncaya kadarki yolculuğunda karşılaştığı işlemler, hastalık tedavileri,yemleme şekilleri ,ahır ve süt sağım makinalarının temizlik ve dezenfektanları, sığırların ovülasyonlarını sağlamak amacıyla kullanılan hormonal ilaç tedavi aşamaları vb…gibi sütün kalitesini etkileyen faktörlerin insan beslenmesinde çok fazla hastalık riskini oluşturduğu bilinmektedir. Bu sebeplerden yola çıkılarak bu faktörlerin neler olduğu üzerinde vurgular yapılmak suretiyle toplum sağlığına verdiği zararlar ve oluşturduğu hastalıklar açısından önemi ortaya konulmuştur.
Büyüme hormonları
Hayvanların büyümesini hızlandırmak için sentetik hormonlar kullanılması pekçok ülkede yasaklanmış durumdadır. Özellikle bu ilaçların usulüne uygun kullanılmaması durumunda hayvanın etinde bırakacağı kalıntı insanlara geçebilmekte ve çeşitli problemlere neden olmaktadır. Bu maddeler, çocukların erken buluğ çağına ulaşması, dişilik hormonu alan erkek çocuklarda göğüslerin büyümesi gibi etkiler gösterebilmektedir. Erkek ve kadınlardadakarşı cinse benzer fizyolojik değişiklikler söz konusu olabilmektedir. İlaç kalıntı arınma süresi (İ.K.A.S.) kullanılan ilaca göre değişim gösterebilmektedir. Tedavi süresince ve en son ilaç uygulamasından sonra sağmal sığır sütlerinin, 3 gün (6 sağım) süreyle insan tüketimine sunulmaması gerekmektedir.
Anabolizan özellikteki bileşiklerin bazılarının uygulanması nedeniyle besi sığırlarının etlerinde oluşacak kalıntının, uygun bekleme koşullarına uyulduğunda veya anabolizan madde uygun koşullarda , uygulandığında zararlı etkisinin az olduğu bildirilmektedir 18,19.
Antibiyotikler
Sütteki antibiyotikler, hayvanların tedavisi için kullanılan penisilin, tetrasiklin, basitrasin, streptomosin gibi kimyasalların süte geçmesi ile ortaya çıkar. Bu şekilde antibiyotik içeren sütler, süt teknolojisinde bazı mamullerin yapımı esnasında problemlerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Penisilin çeşitleri yüksek tesiri ve düşük toksisitesi nedeniyle veteriner hekimliğinde çesitli hayvan hastalıklarının tedavisinde kullanılmaktadır. Ancak bu maddeler, hayvanların etinde ve sütünde bıraktıkları kalıntılarla halk sağlığına zarar verdikleri gibi ekonomik yönden de kayıplara neden olmaktadırlar. Penisilin kalıntılarından tüketicilerin korunması için dünya ülkelerinde maksimum sınır değerler belirlenmiş olup çok çeşitli tespit metotları da geliştirilmiştir. Bilinçsizce antibiyotik kullanımı, yarardan çok zarara sebep olmaktadır. Zararlı etkilerinden korunmak için, doğru antibiyotik seçimi ve yeterli dozda kullanılması önem taşır. Hastalıkların daha çabuk tedavi edileceği düşüncesi ile ölçüsüz ve rastgele antibiyotik kullanılması, hem hayvan sağlığını kötü yönde etkiler, hem de uzun vadede üreticinin bütçesinde büyük zararlar oluşmasına sebep olur. Antibiyotiklerin süte geçme oranlarını etkileyen bazı faktörler vardır. Bunları şöyle özetleyebiliriz:
- Hastalıklı meme antibiyotiği diğer sağlıklı memelere nazaran daha uzun süre tutar.
- Memeye enjekte edilen antibiyotik en az 10-30 dakikada, en çok 2-4 saatte süte geçiş yapar.
- Sütçü tip hayvanının metabolizmasının yavaş çalışması, antibiyotiğin sütten arınma süresini uzatabilir.
- Hastalığın tedavisinde kullanılan antibiyotiklerin % 30-80’i doku tarafından emilir, geri kalan kısmı ise sütle birlikte vücuttan dışarı atılmaktadır.
Üreticinin antibiyotikli sütleri diğer sütlerle karıştırarak işletmeye vermesi, ciddi teknolojik problemlere ve tüketilmesi durumunda da sağlık sorunlarına yol açmaktadır. Özellikle ülkemizde en çok süt tüketen kesimin çocuklar olduğunu göz önünde bulundurursak bu durum, çocuklarımızın sağlığı açısından büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Sağlık açısından duyarlı insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olması, antibiyotikli sütlerin sürekli tüketilmesi, mikroorganizmaların bağışıklık kazanmasına sebep olması nedeniyle sağlığa etkileri uzun süreli olmaktadır. Ayrıca, antibiyotikli sütlerin süt işletmeleri açısından ise sebep olduğu ekonomik kayıplar çok yüksektir. Antibiyotik içeren sütler hiçbir şekilde fermente ürünlerde (yoğurt, ayran, vs…) kullanılmamaktadır. Peynir yapımında da bu tip sütler sorunlara sebep olur. Mayalamada pıhtının gevşek olması ya da hiç oluşmaması, olgunlaşma döneminde tat ve kokuda bozukluklar, kitlenin yumuşaması ve hamurumsu bir yapının meydana gelmesi antibiyotiğin sebep olduğu sorunlardan bir kaç tanesidir. Tüm bu olumsuz özelikler için veteriner hekim kontrolünde ve tavsiyesinde, önerilen dozu önerilen arınma süresi dikkate alınarak kullanmak yeterli olmaktadır. Ayrıca bu arınma süresi boyunca bu hayvanların et ve sütlerini ayırmak ve insan tüketimine sunmamak gerekmektedir.
Nitrozaminli bileşikler
Nitrozaminlerin çeşitli yollarla alınmalarının insan ve hayvanlarda, özellikle karsinojenik potansiyelleri bakımından önem taşıdığı bilinmektedir. Nitrozaminli bileşikler pestisid üretim ve kullanımında yer almaktadır. Nitrozaminler insan ve hayvan dokularında aynı şekilde metabolize olduğundan insanlar nitrozaminlerin kanserojenik özelliklerine karşı çok hassastırlar. Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarında korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacıyla kullanılan bu maddelerin en çok tartışılanları nitrit ve nitratlar (E250, E251)’dır. Kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar. Kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar İnsan ve hayvanlarda vücuda alınan nitrit miktarına ve kimyasal yapısına bağlı olarak akut veya kronik zehirlenmeler oluşabilir. Nitrit, hemoglobin methemoglobine dönüştürerek toksik etki gösterebildiği gibi nitrit iyonları doğrudan damar düz kaslarının genişlemesine sebep olarak sistemik arteriyel kan basıncında düşmelere, dolaşım bozukluğuna ve şoka neden olabilmektedir 20,21. Nitrozaminler doğada çok çeşitli ve yaygın olarak bulunan kanserojenik bileşiklerdir. Sularda ve sebzelerde yüksek miktarda nitrat bulunması birçok gelişmiş ve gelişmekte olan ülke için ciddi bir halk sağlığı sorunu haline gelmiştir. Vücuda dışardan alınan veya vücutta oluşan nitrit, ikincil ve üçüncül aminlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri oluşturur22,23. Nitrozamin oluşumu için gerekli ikincil aminlerin balık ürünleri, tahıl, çay, sigara ve sigara dumanında ve birçok ilaç yapısında bulunduğu bildirilmiştir24Nitrozaminlerin oluşumunda etkili olan nitritlerin kimyasal maddeler, zirai ilaçlar, su ve bitkilerde büyük oranda bulunduğu bilinmektedir. 25
Pestisidler
Günümüzde geleneksel tarımda, yaygın olarak kullanılan tarım ilaçlarının hepsi toksin etkili yani zehirlidir. Böcek öldürücü ilaçların (İnsektisit) %30’nun kanser yapıcı madde içerdiği bildirilmiştir. İlaçlama sırasında ancak %1 ile %25 arası miktarı zararlıya ulaşmakta geriye kalanı pestitid bulutu şeklinde havaya yayılmakta, rüzgarla başka yerlere gidebilmekte, yağmurla veya sulama esnasında suya ve toprağa karışmaktadır. Yer altı ve yer üstü sularını kirletmektedir. Burada yaşayan canlıların ölümüne yol açmaktadır. Kalıntı içeriği yüksek olan bikilerle beslenen hayvanların; etinde ve sütünde de pestisid kalıntısı sınır değerinüstündedir. Toprak ve hayvanlardan insanlara 1 milyon birim olarak ulaştığı hesaplanmıştır.
İklim ve diğer ekolojik özelliklerin hastalık, zararlı ve yabancı otların gelişmesine uygun olması nedeniyle, pestisit kullanımına ağırlık veren kimyasal mücadele yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin hayvancılıkta kullanımı kalite üzerinde direkt etkili olduğundan hayvancılıkta yem olarak kullanılan maddelerin de gerekli üretim koşullarında üretilmiş olduğundan emin olunması gerekir 26.
Ülkemizdeki hayvansal ürünlerde pestisit kalıntıları konusunda yapılan araştırmalar, genellikle tüketime sunulan gıdalar üzerinde yoğunlaşmıştır. Bu amaçla pestisit kullanımının oldukça yoğun olduğu Çukurova yöresinde üretilen süt örneklerinin pek çoğunda çeşitli pestisit kalıntılarına rastlanmış olup, bulunan miktarların tolerans sınırlarının oldukça üzerinde olduğu belirtilmiştir
