Doç.Dr.Serap GÖNCÜ
Uluslararası açıdan gıda mevzuatı incelediğinde; Birleşmiş Milletler FAO/WHO Örgütleri tarafından kurulan “Kodeks Alimentarius Komisyonu“, gıda maddelerine yönelik asgari kalite ve güvenlik kriterlerini belirlemekte ve dünya ülkelerine tavsiyelerde bulunmaktadır. Ayrıca, Dünya Ticaret Örgütü’nce de insan sağlığının korunması ve gıda ve tarım ürünleri ticaretinin serbestleştirilmesi amacıyla dünya gıda ticaretinde Kodeks kriterlerinin esas alınması doğrultusunda yönlendirme yapılmaktadır. Henüz Aday Ülke statüsünde yer aldığımız Avrupa Birliğinde (AB) ise, gelişmiş bir gıda mevzuatı bulunmaktadır. AB, merkezi yapıda yeni gıda güvenliği kurumlarını oluşturmuş ve üye ülkeler de buna göre kendi idari yapılarını yeniden düzenlemişlerdir
GIDA sektörü ve kalite
Günümüzde gıda teknolojisindeki gelişmelerin yanı sıra toplumumuzun yaşam düzeyi de giderek yükselmekte, gıda üretim ve tüketiminde yeni gelişmeler ortaya çıkmaktadır. Tüketicilerin, daha çok işlenmiş gıda maddelerine yönelmesi, gıda maddeleri üreten ve hazırlayan gıda sanayiini de büyük bir gelişme içerisine itmiş bulunmaktadır. Bu durumda tüketime sunulan çok sayıdaki değişik gıda maddelerinin kontrolü da önem kazanmış bulunmaktadır. Kontrollerin nasıl yapılacağı ise ülkelerinin bu konuda hazırlamış oldukları yasa, tüzük ve yönetmeliklerde açıkça ortaya konulmuştur. Günümüzde gıda güvenliği konusunda her geçen gün yeni yaklaşımlar ortaya çıkmakta gıda güvenliği ile ilgili çeşitli standartlar ortaya konmaktadır.
Çizelge 1. gıda güvenliğinde kullanılmakta olan kalite standartları
| BRC | BRC (İngiliz Perakendeciler Birliği, İngiltere perakendecilerinin çıkarlarını temsil eden bir İngiliz ticaret kurumu) tarafından geliştirilmiş olan BRCGlobal Standardı- Gıda, gıda ürünlerinin temininde bir standard oluşturmak için ve yasal kurumlar tarafından yapılacak olası bir cezai takibatta İngiltere perakendecilerine ve marka sahiplerine kendi “teknik yeterliliğini” ispatlamada delinin ana parçası olması için geliştirilmiştir. Standard, dünya çapında gıda tedarikçileri tarafından özelliklede İngiltere perakendecilerine ürün sağlayan kuruluşlar tarafından benimsenmektedir. |
| IFS | (International Food Standart)(Almanya ve Fransa) International Food Standard), çıkış noktası Global Food Safety Initiative (GFSI)’ dır. Diğer büyük Avrupalı Perakendeciler de benzer şekilde tedarikçilerinin denetiminde İngiliz modelini kullanarak 3. taraf denetim kuruluşlarıyla çalışmaya başlamışlardır. Örneğin Alman ve Fransız perakendeciler IFS standardını şart koşmaya başlamıştır. |
| GFSI | GFSI’ nin amacı, global bir gıda güvenlik standardı hazırlayıp işletmelerin kendi pazarlarında daha güvenli gıda ürünü satmalarını sağlamaktır. Buna istinaden GFSI, anahtar kriterler ortaya çıkartarak, gıda güvenlik standardını ölçülebilir hale getirmiştir |
| HACCP | HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.Bir gıda zincirinde hamadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir. |
| GMP | Açılımı Good Manufacturing Practice olan bu uygulama, GMP, imalatta bir kalite yaklaşımıdır ve tüm gıda sanayi elemanlarının profesyonel çalışmasını temin ederek güvenilir ve etkili ürün üretimini sağlar (www.gmp1st.com). Ayrıca, bir işletmeyi tüm yönleri ile yani, sahip olması gereken temel özellikleri ile ve her üretim süreci için farklı kriterle ele almaktadır. Üretim yeri, çevre, alet ekipman ve üretim süreci, personel ve hammaddenin kalite ve güvenilirliklerini tanımlar ve kontrol altına alır. GMP felsefesi, istenmeyen koşulların ve tüm olumsuzlukların belirlenerek uzaklaştırılması ve zararlı olan etkenlerin engellenmesi esasına dayanmaktadır |
| ISO 22000:2005 | Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi, ilk uluslar arası gıda güvenlik mevzuatı |
| GIDA MEVZUATI | Gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen bir kurallar dizisidir. Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliğinin sağlanarak hijyenik ve ekonomik açıdan tüketicinin korunmasıdır. Bunun yanı sıra gıda mevzuatı gıda sektöründe haksız rekabetin önlenmesi, sektörün gelişmesine katkı sağlanması ve ülke itibarının sağlanması gibi olumlu katkılar da sağlamaktadır. Diğer önemli husus gıda mevzuatının hazırlanmasında; sağlam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri doğrultusunda uluslararası mevzuata aykırı hükümler içermeyecek (sağlam bilimsel veriler dışında) şekilde hazırlanmasıdır. |
Ülkemizde de gıda sektörünün Ulusal ve Uluslararası boyutta kaydetmekte olduğu gelişmelere uyum sağlamak amacıyla Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca müştereken hazırlanan “560 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihinde yürürlüğe giren Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 16. ve 17. maddeleri HACCP sisteminin bir gıda işletmesinde kurulmasını zorunlu hale getirmektedir. Ulusal düzeyde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın yayımladığı zorunlu Ulusal HACCP Yönetmeliği’nin yanında; uluslararası zorunlu olmayan ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİK YÖNETİM SİSTEMİ uluslararası ticarete uyması talep edilerek yayımlanmış, ilk uluslar arası gıda güvenlik mevzuatı olarak öne sürülmektedir. Ülkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.6.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren, “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun”, yukarıda belirtilen prensipleri içermesi nedeniyle, sağlam bir mevzuat alt yapısını oluşturmaktadır. Çünkü Gıda Tescil, Ulusal Gıda Kodeks Komisyonu, bilimsel komiteler, Ulusal Gıda Meclisi, risk analizleri, izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu, sağlığın korunması, dış ticaret, reklam ve tanıtım, tüketici hakları, gıda kontrol laboratuvarları, beslenme, denetim, kontrol ve sertifikasyon ve ceza hükümleri gibi temel konuları içermesi yanında, ilgili yönetmeliklerin yürürlüğe konmasıyla, gelişmiş bir gıda mevzuatının oluşturulmasına olanak tanımaktadır. Tarım ve gıda bakımından çok büyük bir potansiyele sahip olan Türkiye’de gıda için halen yapısal ve yönetsel problemlerin olması ve bunların çözümlerinin anında gerçekleşememesi Türkiye ekonomisine olumsuz etkide bulunmaktadır. Büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen ülke kaynaklarının rasyonel bir şekilde korunmaması gıdada günümüze değin arzu edilen düzeyde gelişmeyi sağlayamamıştır (Halaç, 2002).
Sütte kalite nedir
Kalite kavramı insanların ve sistemlerin “hata yapması” ve “mükemmele ulaşma isteği” gerçeğinden ortaya çıkmıştır. Latince nasıl oluştuğu anlamına gelen “Qualis” kelimesinden türemiş ve “Qualitas” kelimesiyle ifade edilmiştir. Kalite’nin değişik tanımları bulunmaktadır:
• Kalite; belirlenen şartlar altında ve belirlenen bir zaman süresi içinde istenilen fonksiyonları yerine getirebilme kabiliyetidir.
• Kalite, bir ürünün kulanım uygunluğunu belirleyen özelliklerinin tümüdür.
• Kalite, herhangi bir ürün sınıfının özelliklerinin insan topluluklarının istek potansiyelini karşılayabilme derecesidir.
• Kalite, önceden tespit edilmiş olan spesifikasyonlara ya da standartlara göre üretim yapma olgusudur.
Alıcı tarafından aranılan belirli şartları en iyi karşılayan anlamında kullanılan “Kalite” kısaca “amaçlara uygunluk derecesi” olarak tanımlanabilmektedir. Buradaki amaç kullanıcı kimsenin veya tüketicinin istek ve gereksinimleri olmaktadır.
Türk Gıda Kodeksinde çiğ süt, bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlanmıştır. Türk standartları enstitüsü tarafından ise inek, keçi, koyun veya mandanın meme bezlerinden salgılanan kendine özgü tad koku ve kıvamda olan içine başka maddeler karıştırılmamış içinden herhangi bir maddesi alınmamış beyaz yada krem renkli bir sıvı olarak tanımlamaktadır. Ayrıca süt, memeli hayvanlardan elde edilen bileşimi hayvandan hayvana farklı bulunan yavrunun ihtiyacını karşılamak için memeden salgılanan üstün değerli bir gıda maddesi olup kendine özgü tad, koku ve kıvamda olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesidir. 300 günlük laktasyon döneminde de dönem boyunca süt içeriğinde farklılıklar söz konusudur.
Çizelge 2. Çeşitli ırk sığırda süt kompozisyonu, g/100g.
| Vücut ağr. (kg) | Süt verimi (kg) | YAğ(%) | Protein (%) | Laktoz (%) | Kül(%) | Toplam katılar (%) | |
| Holştayn | 640 | 7360 | 3.54 | 3.29 | 4.68 | 0.72 | 12.16 |
| Esmer | 640 | 6100 | 3.99 | 3.64 | 4.94 | 0.74 | 13.08 |
| Ayrshire | 520 | 5760 | 3.95 | 3.48 | 4.60 | 0.72 | 12.77 |
| Guernsey | 500 | 5270 | 4.72 | 3.75 | 4.71 | 0.76 | 14.04 |
| Jersey | 430 | 5060 | 5.13 | 3.98 | 4.83 | 0.77 | 14.42 |
| Shorthorn | 530 | 5370 | 4.00 | 3.32 | 4.89 | 0.73 | 12.9 |
* http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/intro.html
Süt kompozisyonu üzerinde etkili yaş, ırk, laktasyon dönemi, kızgınlık, hastalık, yemler, ilaçlar, mevsim gibi pek çok faktör söz konusudur. Sütün kimyasal yapısındaki değişimler ise sütün işlenebilirliği ve sonuç ürünün kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.
Süt kalitesini tanımlamak oldukça güçtür. Ancak sütte kalite ile idfade edilen anlamlar bu konu ile ilgili kesimlere farklı mesajlar iletebilmektedir. Bir grup sadece düşük mikroorganizma içeriği ile ilgilenirken bir diğer kesim Somatik hücre sayısı, bakteri içeriği, protein ve yağ içeriği gibi konuları dikkate alabilmektedir.
Süt işleme tesislerinde dikkate alınan kalite kıstasları büyük varyasyon gösterebilmektedir. Hayvancılığı gelişmiş ülkelerde kaliteye göre prim ödemelerinde fizikove kimyasal özelikler ile bakteriyolojik özelikler olmak üzere iki kıstas esas alınmaktadır. Fiziko ve kimyasal özelliklerden genel olarak sütün yağ ve protein içeriği üzerinde durulurken bu özelliklerin her bir kg sütte bulunan miktarı etkileyen pek çok faktör söz konusudur. Ancak temel kabullerde süt yağ içeriğinin %3.8 ile 4.2 arasında olması ve protein içeriğinin ise % 2.9 ile 3.4% arasında olması istenmektedir. Bu değerler eşik kabul edilmekte olup bu değerlerin üzerinde (0.1% veya 1 gram/litre) süt yağ ve protein içeriğine sahip sütlere teşvik altında kalan sütlerde ise düşük fiyat uygulaması söz konusu olmaktadır. Ayrıca bu ülkelerde belirli bakteri içeriğinin üzerinde olan (100,000 den fazla bakteri içeriği veya 400,000 hücre/ml somatik hücreden fazla SHS içeriğine sahip olan) sütlerin toplanmaması gibi uygulamalarda söz konudur. Bakteriyolojik kalite tespitinde ise Koliform, stafilokok, lysteria ve butirik sporları bakımından inceleme sonuçları esas alınmaktadır. Ayrıca süte antibiyotik kalıntısı ve süt sıcaklık derecesi de sütün kalite sınıflanmasında kullanılan kriterler arasında yer almaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise küçük ölçekli süt işleme tesisleri, normalde fiziko kimyasal analiz sonuçları ile bakteriyolojik testler yoğun olarak kullanılmaktadır. Ayrıca süte su katılması olasılığına karşı süt yoğunluğu ve işlenmeye uygunluk içinde süt asitliği tespiti üzerinde durulan kıstasları oluşturmaktadır
