Süt sığırcılığı işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemi gıda güvenliği açısından önemi

Doç.Dr.Serap GÖNCÜ

Süt sığırcılığı işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemi gıda güvenliği açısından çok büyük öneme sahiptir. Bir süt sığırcılığı işletmesinde kaliteli süt üretimi açısından değerlendirmede 6 genel kontrol noktası vardır ²⁸. Bunlar,

1. Su kalitesi

2. Ahır/durak temizliği

3. İnek meme ve meme başı temizliği

4. Sağım ve depolama ekipmanlarının temizliği

5. Kuru dönem inek idaresi

6. Süt tankı ve süt kalite takip kayıtları gibi başlıklar altında toplanabilir.

Çeşitli zoonoz hastalıkların etmenlerinin kaynağı olarak barınak, zemin özelikleri, kullanılan yataklık, su kaynakları, revir bölümü, doğumhane, süt tankı ve sağım işlemi ile gübrelikler önem arz etmektedir.  Bir ahırın tüm bu özellikler bakımından bir değerlendirmeye tabi tutulması kaliteli üretim aşamasında işletmede düzeltme yapılacak noktaların tespitinde önemli avantaj sağlayacaktır²⁸. Ahırda bulunan yem kaynakları önemli bulaşma kaynakları barındırma özelliği geliştirme yapısındadır. Bu nedenle yemlerin yem olarak ve depolama koşulları bu konularda önemle kontrol edilmesi gereken kritik noktaları oluşturmaktadır. Yem siloları ve depoları tamamen kapalı olmalı, evcil hayvan ve yabani kuşlar tarafından kontamine edilmesi önlenmelidir. Yem depoları, silolar ve yemleme araçları düzenli olarak temizlenip dezenfekte edilmelidir. Bu nedenle bu tip ilaç son ilaçlama ile ürün tüketimi arasında geçmesi gereken sürenin en az 15 gün olarak tutulması gerekmektedir ²⁹

Sağım kurallarına ve sağım hijyenine dikkat edilmediği takdirde, süt insanlar için bir hastalık kaynağı olabilir. Sadece ineğin memesinin temizliği, sağım hijyeni demek değildir. Sağım yapılan kovaların temizliği ile sağım makinelerinin temizliği ve sağımcıların sağlıklı olmaları da önemlidir. Sütten insanlara hastalık bulaşmaması için hayvanların yanı sıra bakıcıların ve sağıcılarında sağlıklı olmaları ve kontrollerinin yapılmış olması gerekmektedir.

Özellikle süt üretimde kullanılan alet ve ekipmanların son durulaması ve suyun süzülmesi işlemlerinin yetersiz yapılması durumunda deterjan ve dezenfektan kalıntılarının süt ürünlerine bulaşma riski söz konusudur. Süt işletmelerinde temizlenmesi gereken yüzey üzerindeki kir tabakasının tipi; temizleme işleminde kullanılacak deterjanların, uygulanacak yöntemin ve konsantrasyonun seçiminde son derecede önemlidir. Yöntemine uygun olarak yapılmayan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri sonucunda, gözle görülmeyen mikroskobik canlılar, ortamda bulunan yağ, protein gibi besin öğelerini kullanarak hızla çoğalmaya başlarlar. Bu nedenle temizlik işlemleri sadece gözle görülebilen kirlerin ortamdan uzaklaştırılmasına yönelik olmamalı, mikrobiyal kirlenmeyi ortadan kaldırmak üzere dezenfeksiyon ağırlıklı temizlik yapılmalıdır. Ancak temizlikte kullanılan suyun kalitesine de dikkat edilmelidir. Kimyasal kaliteyi belirlemede “Su sertliği” önemlidir. Suyun sertliğini meydana getiren mineral maddeler, ekipmanlar üzerinde süt taşlarının oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle temizlikte kullanılan su yumuşak olmalıdır. Suyun mikroplardan uzaklaştırılmış olması da son derece önemlidir. Özellikle temizlik ve dezenfeksiyon amacıyla kullanılan kimyasal maddelerin kalitesi, uygulama miktarı ve uygulama sıcaklığı gibi konulara dikkat edilmesi gerekir. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler³⁰ .

– Yüzey Aktif Maddeler (Deterjanlar): Deterjan çok çeşitli temizleme maddelerinin genel adıdır. Giysilerden tabaklara ve yerlerden fayanslara kadar,bunların üzerindeki kiri, organik maddeleri, yağları uzaklaştırmada kullanılır. Deterjanlara “yüzey aktif maddeler” denir.
Bunlar organik maddeler olup, yağda çözünen bölüm (hidrofobik) (suyu sevmeyen) ve suda çözünen bölüm (hidrofilik) (suyu seven) olmak üzere iki bölümden meydana gelirler. Süt kalıntılarının ortamdan uzaklaştırılması için genellikle alkali özellikte kimyasal bileşikler kullanılır. Mineral madde kalıntılarını uzaklaştırmak içinse asit özellikte kimyasal maddeler gerekmektedir.

– Ekipmanların Dezenfeksiyonu ise kimyasal ve ısısal olarak gerçekleştirilebilir. Isısal dezenfeksiyon, sıcak su ve buhar kullanılarak yapılan işlemlerdir.
Ancak maliyeti kimyasal dezenfeksiyona göre son derece pahalı olduğundan yaygın olarak kullanılmamaktadır. Kimyasal dezenfeksiyonda klorlu, iyotlu, Quaterner amonyum bileşikleri (QAC) sık kullanılmaktadır. Klorlu bileşikler ucuz, bakteriyel etkinliği yüksek ve yan etkileri olmadığı için tercih edilmelidir. 140-400 ppm klor uygulanması ile ekipman dezenfeksiyonu gerçekleştirilir. QAC bileşiklerin, klorlu ve iyotlu dezenfektanlara göre antibakteriyel etkileri daha yavaş olmaktadır. Bunların korozif olmaması başlıca avantajlarını oluşturmaktadır. Bu maddeler kurallara uygun kullanılmadığı takdirde sütte kalıntının temel nedenleri arasında yer alabilmektedirler. Bu nedenle bu maddelerin kullanım talimatlarına titizlikle uyulması gerekmektedir. Sağım makinelerinin hijyeni, süt kalitesiyle doğru orantılıdır. Süt borularında kalan süt taşları, vb. madde kalıntıları sütün yapısını ve kalitesini bozmaktadır. Diğer temizlik ürünleriyle temizlendiğinde köpük vb. kalıntıları da bırakabilmektedir. Bu nedenle sağım sistemi dezenfektalarının çok dikkatli ve kullanma talimatlarına uyularak kullanılması büyük önem taşımaktadır.

Çizelge 2. Meme ve deri dezenfektanları ³⁰.

Kimyasal Madde	Formülü
İyodoforlar (serbest iyot açığa çıkaran maddeler)
Kuaterner amonyum bileşikleri (KAB)	(R1, R2, R3, R4, N)+ Halojen
Alkil dimetil-benzil amonyum klorür	C12H5N(CH3)2C7H7CL
Biquanidinler (Klorhekzidinler)	C2H7N5
Sodyum hipoklorür	NaOCl
Kloramin B	C6H5ClNO2SNa
Kloramin T	C7H7ClNO2SNa
Not: R1,R2,R3,R4 mevcut radikaller

Meme dezenfektanı kullanımı (Teat-dipping) sağımdan sonra meme başında ince bir tabaka halinde biriken bir meme başı deliği çevresinde yoğunlaşan süt kalıntılarını yıkar. Meme başında bakterilerin üremesi için uygun olan ortamı kaldırır. Antiseptik bir zar oluşturarak meme ucunda meme içine bakteri girişini engeller ³¹. Ancak bunların maksimum etki amacıyla farklı solüsyonların karıştırılması yada diğer ampirik yöntemlerin uygulanması ile önemli kalıntı problem oluşabilmektedir ³².

Çevre kirliliği

Kirlenen çevre nedeniyle miktarları giderek artan ve önemli kirleticilerden biri olan ağır metaller, çevrede bulaşıcı kaynaklar haline gelmektedir. Gıda maddelerine bulaşan ağır metallerin gıda zinciri yoluyla insan vücuduna  taşınması söz konusudur. Arsenik, cıva, kadmiyum ve kurşun gibi ağır metallerin bulunduğu gıdaların tüketilmesi durumunda içindeki metal miktarına bağlı olarak ani ölümler ve ciddi sağlık sorunları ortaya çıkabilmektedir. Ağır metaller konusunda dikkat edilmesi gereken gıdalardan biri de beslenme açısından büyük önem taşıyan sütlerdir. Ağır metaller süt ve süt ürünlerine su, hava, yem ve üretim aşamasında kullanılan ekipmanlar yoluyla bulaşabilmektedir. Arsenik, cıva, kadmiyum, bakır, nikel, kurşun gibi ağır metallerin birikimleri ve yüksek dozda alınmaları durumunda vücutta tehlikeli biyokimyasal yıkımlar  oluşur. Bu metaller özellikle merkezi sinir sistemi, karaciğer, böbrek, dalak ve dolaşım sistemini olumsuz etkiler. Türkiye`de yapılan araştırmalarda özellikle endüstriyel bölgelerde yapılan çalışmalarda kritik değerlerin üzerinde ağır metal içeren süt ve ürünlerine rastlanmıştır.

Karma yemlerin ve yem karmalarına giren ham maddelerin belirli standart veya kalitede üretilip pazarlanması, hem üreticiler hem de tüketiciler açısından gerekli ve yararlıdır. Toplam 1190 yem örneğinin değerlendirildiği  bir çalışma sonucunda ülkemizde üretilen yem ham maddelerinde kalite ögelerinin pek çok değişken faktörün etkisiyle, bölgelere göre sürekli farklılık gösterdiği bildirilmektedir ^33,34,35. Türkiye’de hayvancılığın ve karma yem üretiminin en yoğun olduğu bölgelerin (Ege, Marmara, Trakya, Doğu Anadolu ve Orta Anadolu) 5 ilindeki 5 yem fabrikasından 2005 yılı boyunca 3’er ay aralıkla dört kez 10’ar (toplam 40) etlik piliç bitirme ve yumurta kafes yemi uzerinde yaptıkları çalışmalarında  aflatoksin analizlerinde yemlerin % 75’inde aflatoksin bi, % 47.5’inde B₂ ve % 77.5’inde TAFL, yemlerin % 50’sinde Hg, % 25’inde As, % 67.5’inde Cd ve % 100’unde Pb tespit edildiği ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tebliği’ndeki üst sınır değerlerini aşmadığı ve yemlerin büyük çoğunluğunda As düzeyinin sınır değerlerin altında olduğu bildirilmiştir.

Gıda maddelerindeki pestisit kalıntı miktarlarının daha önceden tesbit edilip tolerans sınırlarını geçmemesi gerek tüketici sağlığı açısından ve gerekse ihraç gıda ürünlerinin geri dönmemesi açısından büyük öneme sahiptir. Bu nedenle üretilen herbir yeni pestisit, piyasaya arzından önce farmakolojik ve toksikolojik denemelere tabii tutularak, tolerans sınırlarının önceden belirlenmesi mutlak surette gereklidir. 0.1 ppm, DDT içeren yemlerle beslenen ineklerden elde edilen sütlerin 1.2 ppm düzeyinde DDT ihtiva ettiği, yine 10 ve 30 ppm lik dozlarda DDT içeren yemlerle beslenen Amerikan siyah ördeklerinin yumurta kabuklarının inceldiği ve daha kolay kırıldığı bildirilmektedir³⁶. Çukurova bölgesi entansif ve ekstansif keçi işletmeleri sütlerinde ağır metal içerikleri konulu çalışmalarında, konvansiyonel girdinin yüksek oranda kullanıldığı, entansif keçi işletmelerinde üretilen sütlerde, daha fazla miktarda ağır metallerin tespit edildiğini ve bu konunun daha detaylı  çalışılmasının gerekliliği vurgulanmıştır.. Süt sığırlarının merada beslenmeleri sırasında toprakta doğal olarak bulunan kurşun, otlara bulaşan endüstriyel kalıntılar, çeşitli pestisit kalıntıları, hayvanların tedavisinde kullanılan çeşitli hormonlar ve ilaçlar, kalitesiz yemlerden süte geçiş yapan aflatoksin ve mikotoksinler, parazitler ve deterjan kalıntıları direkt olarak süte geçebilmektedir ³⁷.Kimyasal kontaminantlar diğer doğal ürünlerde bulunabildiği gibi süt ve süt ürünlerinde de bulunabilir. Sütte bulunma olayı, ineklerin doğada kontaminant bulunan yemleri tüketmeleri sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kontaminantların büyük kısmı idrar veya dışkı ile atılır, bir kısmı karaciğerde inaktive veya yok edilir ve bir kısmı da süt ile dışarı atılır. Birçok faktörün ve bileşiğin olmasından dolayı, bu kontaminantların listelenmesi imkansızdır. Ayrıca, bu bileşiklerin birçoğu sütün yağ fraksiyonundadır, yani sütün yağ oranı önemli bir rol oynamaktadır. Sütün kontaminasyonu ve olası kontaminantların farklılıkları tabii ki inek sütü ile sınırlı değildir, insan ve keçi sütü gibi memelilerin sütlerinde de bulunabilmektedir. Örneğin fok sütü, sütün yağ fraksiyonunda biriken PCB’ lerden çok sayıda içermektedir; fok sütü çok yağ içerir, PCB’ler ve diğer benzer kontaminantları da yüksek miktarlarda içerir. Veteriner ilaçları sütte bulunabilen birçok kimyasal kontaminantlardan birisidir. Kimyasal kontaminantlar sadece insan kaynaklı değillerdir, fakat doğal toksinler de (bitkilerden veya mantarlardan) sütte bulunabilir. Sütü de içeren gıdalarda bulunması muhtemel kontaminantların diğer bir grubu da mikrobiyal kaynaklı maddelerdir. Süt vücutta bulunduğu sürece sterildir. Süt memeden çıktığı zaman aniden derideki bakteriler tarafından ve çevre tarafından kontamine edilir (aynı zamanda bebekler doğum kanalı ve annenin derisindeki kontaminasyon vasıtasıyla bağırsak floralarını elde ederler). Hangi mikroorganizmaların bulunduğu çevreye bağlı olarak değişir. Avrupa Birliğinde bütün taze sütler ya pastörize yada sterilize edilir böylece Salmonella veya Listeria ‘dan kaynaklanabilecek hastalıklar açısından tüketiciler risk altında kalmazlar. Neredeyse bütün süt ürünlerinin de pastörize sütlerden elde edilmeleri ile risk ortadan kalkabilir.